La Crostata Mimosa. La Torta Mimosa è uno dei miei dolci preferiti e le crostate sono la mia passione. Ho provato ad inserire il gusto della Mimosa in un guscio di frolla.

Crostata “MIMOSA”

Con questa ricetta ho rivisitato la torta mimosa in forma di crostata, utilizzando gli ingredienti tipici della mimosa (crema, panna, ananas), racchiusi in un guscio di frolla e ricoperti da ciuffi di ganache montata al cioccolato bianco.

 Per la frolla:

400 gr di farina 00 (io uso quella con il lievito predosato)
50 g. farina di mandorle

50 g. di fecola di patate

280 gr di burro
100 gr di zucchero al velo
100 g. di zucchero semolato

3 tuorli ed un uovo intero
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

½ cucchiaino di lievito (se si usa la farina 00 semplice)

Impastare delicatamente in planetaria il burro con lo zucchero al velo, unire i tuorli, la scorza del limone la farina di mandorle ed infine la farina setacciata  insieme alla fecola (eventualmente con il lievito) ed un pizzico di sale. Impastare velocemente il tutto formando una palla.

Avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla riposare una notte in frigorifero.
Imburrare ed infarinare una tortiera per crostate e rivestirla con la frolla alta ½ cm. Coprire con un foglio di carta forno e depositarci dei fagioli (io uso i pesetti di ceramica). Cuocere a 175°C per circa 15 minuti. Togliere dal forno, eliminare la carta e far cuocere ancora per altri 10/15 min. alla stessa temperatura fino a doratura (la durata della cottura dipende dal forno)

Per il ripieno

Il ripieno è un mix di ananas a pezzetti, insaporito con rum bianco e zucchero di canna, mescolato alla crema pasticcera.

4 fette di ananas ben maturo  (o sciroppato)

un bicchierino di rum bianco

un cucchiaio di zucchero di canna

1/2 litro di crema pasticcera

Crema Pasticcera:

250 ml panna fresca

250 ml latte intero

80 g. zucchero semolato

30 g. amido mais

Scorza di limone

4 tuorli d’uovo

Preparare la crema pasticcera lavorando a spuma i tuorli con lo zucchero per poi aggiungere l’amido di mais. Nel frattempo mescolare latte e panna. Aggiungere una scorza di limone bella grande, facendo attenzione ad eliminare la parte bianca spugnosa, e mettere a scaldare. Appena il liquido è sufficientemente caldo, usarne un po’ per stemperare la montata di zucchero e uova e versarla nel latte. Poi rimettere il tutto sul fornello, facendo addensare la crema. Appena si addensa, toglierla dal fuoco e metterla a raffreddare.

Mentre la crema si fredda, preparare l’ananas tagliandolo a pezzetti e mettendolo a macerare in una ciotola capiente con Rum bianco e Zucchero di canna. La quantità di frutto varia a seconda delle dimensioni del guscio di frolla.

(Volendo, la crema può essere “alleggerita” con un po’ di panna montata, prima di essere mescolata all’ananas).

Una volta che l’ananas si è insaporito, lo mescolo alla crema, in modo che anche la crema si aromatizzi delicatamente, e lo metto in frigo, in attesa di completare la composizione della crostata.

La copertura è fatta con ciuffi di ganache montata al cioccolato bianco, (ricetta che ho “rubato” dal blog di Pinella), e richiede una preparazione anticipata, per consentire al composto di raffreddarsi per bene ed acquistare quella consistenza necessaria per essere sprizzato con la sacca a poche.

La ricetta originale di Pinella prevede le quantità che seguono, ma possono essere proporzionate all’entità del dolce che deve essere guarnito.

Ganache montata al cioccolato bianco

80 g di panna

12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)

150 g di cioccolato bianco

240 g di panna fresca  fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte, emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.

Montaggio del dolce

Il montaggio del dolce è abbastanza semplice.

Si comincia riempiendo delicatamente in guscio di frolla con l’ananas mescolato alla crema, facendo attenzione a che il ripieno non superi il bordo della crostata. Si stende, poi, un velo di crema sul ripieno.

Si passa, infine, alla fase della guarnitura, sprizzando ciuffi di ganache montata a copertura del dolce.